白煮蛋为什么有的难剥,有的好剥
白煮蛋可以说是最省劲且健康的鸡蛋烹饪方法,但是给鸡蛋剥壳却无法像打蛋那么爽快,尤其是遇到蛋白粘着蛋壳的状况,一个鸡蛋剥得只剩下半个。仅有值得欣喜的是,越新鲜的鸡蛋煮出来越难剥壳。但这又是为什么呢?刚产下的鸡蛋中溶有二氧化碳,以弱酸性的碳酸方法存在,但蛋清仍是弱碱性,蛋壳和蛋清之间的那层膜由角蛋白构成,它在这样的酸碱度下会更强韧,通过加热,变性凝结的蛋清与蛋壳内膜紧密结合,因而剥壳时就不免把蛋白一同扯下来。跟着贮存时刻的延伸,二氧化碳会渐渐从蛋壳外表的细小气孔跑出去,让蛋清的pH值升高。刚产下的鸡蛋冷藏7—10天后,pH值会升到8.6—8.9,此刻的壳膜与蛋白的黏附力下降,别离起来更简略。想要鸡蛋好剥壳最简略的方法仍是使用蛋壳与蛋清的膨胀系数不同,将刚煮熟的鸡蛋放在冷水中浸泡几分钟再剥。